Proofing – Definisi Dan Artinya Dalam Proses Fermentasi Adonan Roti
Dalam proses pembuatan roti atau bakery, sering kita temukan beberapa istilah asing, salah satunya adalah proofing. Lalu apa sih sebenarnya definisi proofing itu?
Definisi Proofing Dalam Proses Fermentasi Adonan Roti
Proofing adalah suatu tahapan yang harus dilakukan dalam proses pembuatan roti, ini artinya pengistirahatan adonan setelah proses fermentasi berlangsung. Tujuannya adalah agar adonan dapat mengembang secara sempurna dan lebih maksimal. Sebelum dilakukan proses proofing, biasanya adonan roti dibagi dan ditimbang terlebih dahulu menjadi bagian kecil, kemudian dibulatkan. Waktu proofing yang ideal sebaiknya antara 15-20 menit. Jika berlebih, maka akan terjadi over proofing yang dapat menyebabkan tekstur roti menjadi terlalu lunak dan lembek.
Proofing sering juga disebut dengan istilah proving atau blooming, proses proving merupakan proses fermentasi akhir dengan mendiamkan adonan roti dalam jangka waktu tertentu. teknik ini memungkinkan adonan untuk mengembang dalam jangka waktu pengistirahatan yang diberikan. Pada proses proofing ini, ragi sebaiknya dilarutkan kedalam air hangat dan didiamkan terlebih dahulu sebelum kemudian dicampurkan kedalam adonan kue.
Dalam proses pembuatan adonan kue, ada beberapa tahapan-tahapan yang harus dilakukan dalam pengolahan dan pengistirahatan adonan hingga adonan tersebut siap untuk digunakan. Langkah-langkah pengolahan adonan ini meliputi pencampuran adonan, pemijatan, pelipatan, pembagian, pembentukan adonan, dan panning. Sedangkan dalam proses pengistirahatan adonan terdapat tiga tahapan yang harus dilakukan. Tiga tahapan tersebut yaitu: autolyse, fermentasi, dan proofing.
Autolyse: autolyse adalah tahapan dimana adonan didiamkan beberapa saat setelah bahan-bahan seperti air dan tepung dicampur secara rata. Proses ini wajib dilakukan sebelum adonan roti tersebut dicampur dengan ragi atau bahan-bahan lainnya. Dengan melakukan tahapan autolyse ini, adonan akan lebih mudah dibentuk dan volume adonan tersebut juga semakin bertambah.
Fermentasi : fermentasi adalah tahap dimana ragi makanan ditambahkan kedalam bahan adonan kue yang terdiri dari tepung dan air, dengan tujuan agar adonan tersebut dapat mengembang secara maksimal.
Proofing: Profing adalah proses akhir yang dilakukan dimana adonan yang telah dibentuk kemudian didiamkan sejenak hingga adonan tersebut benar-benar mengembang. Dalam masa pengistirahatan adonan ini, terdapat banyak faktor yang harus dipertimbangkan diantaranya adalah suhu udara, atau karakteristik dari adonan tersebut.
Masing-masing jenis kue memiliki tahapan tahapan pengolahan yang berbeda-beda, namun rata-rata proses pengolahan adonan roti atau bakery ini bisa dibagi menjadi dua jenis yaitu Straight Dough dan Sponge Dough. Perbedaan metode ke dua proses pengolahan tersebut dapat dilihat dari berapakali adonan tersebut diproses. Untuk metode straigh dough, adonan biasanya diproses dengan menggunakan satu langkah pencampuran adonan yang kemudian dipukul-pukul. Sedangkan metode sponge dough dilakukan dengan menggunakan beberapa langkah pencampuran.
Beberapa istilah lain yang umum digunakan dalam proses peragian adalah overproofing dan retarding.
Overproofing adalah akibat dari proser peragian adonan yang tertalu lama, terjadinya overproofing pada adonan akan menurunkan kualitas tekstur dari adonan tersebut. Adonan yang telah deberi ragi dan didiamkan terlalu lama biasanya akan mengembang dan bengkak.
Retarding adalah langkah yang biasa dilakukan dalam proses peragian dengan menyimpan adonan dalam lemari pendingin. Proses retarding ini wajib dilakukan pada suhu dingin, hal ini bertujuan untuk menghambat peragian. Proses ini dilakukan agar adonan kue tersebut memiliki citarasa tersendiri. Proses juga bisa dilakukan dengan tiga cara yaitu dengan menyisihkan sebagian adonan sebelum adonan tersebut difermentasi kemudian didinginkan, menggunakan keseluruhan adonan yang telah difermentasi untuk difermentasikan dalam suhu rendah, atau dilakukan setelah adonan dibentuk.
Definisi Proofing Dalam Proses Fermentasi Adonan Roti
Proofing adalah suatu tahapan yang harus dilakukan dalam proses pembuatan roti, ini artinya pengistirahatan adonan setelah proses fermentasi berlangsung. Tujuannya adalah agar adonan dapat mengembang secara sempurna dan lebih maksimal. Sebelum dilakukan proses proofing, biasanya adonan roti dibagi dan ditimbang terlebih dahulu menjadi bagian kecil, kemudian dibulatkan. Waktu proofing yang ideal sebaiknya antara 15-20 menit. Jika berlebih, maka akan terjadi over proofing yang dapat menyebabkan tekstur roti menjadi terlalu lunak dan lembek.
Proofing sering juga disebut dengan istilah proving atau blooming, proses proving merupakan proses fermentasi akhir dengan mendiamkan adonan roti dalam jangka waktu tertentu. teknik ini memungkinkan adonan untuk mengembang dalam jangka waktu pengistirahatan yang diberikan. Pada proses proofing ini, ragi sebaiknya dilarutkan kedalam air hangat dan didiamkan terlebih dahulu sebelum kemudian dicampurkan kedalam adonan kue.
Dalam proses pembuatan adonan kue, ada beberapa tahapan-tahapan yang harus dilakukan dalam pengolahan dan pengistirahatan adonan hingga adonan tersebut siap untuk digunakan. Langkah-langkah pengolahan adonan ini meliputi pencampuran adonan, pemijatan, pelipatan, pembagian, pembentukan adonan, dan panning. Sedangkan dalam proses pengistirahatan adonan terdapat tiga tahapan yang harus dilakukan. Tiga tahapan tersebut yaitu: autolyse, fermentasi, dan proofing.
Autolyse: autolyse adalah tahapan dimana adonan didiamkan beberapa saat setelah bahan-bahan seperti air dan tepung dicampur secara rata. Proses ini wajib dilakukan sebelum adonan roti tersebut dicampur dengan ragi atau bahan-bahan lainnya. Dengan melakukan tahapan autolyse ini, adonan akan lebih mudah dibentuk dan volume adonan tersebut juga semakin bertambah.
Fermentasi : fermentasi adalah tahap dimana ragi makanan ditambahkan kedalam bahan adonan kue yang terdiri dari tepung dan air, dengan tujuan agar adonan tersebut dapat mengembang secara maksimal.
Proofing: Profing adalah proses akhir yang dilakukan dimana adonan yang telah dibentuk kemudian didiamkan sejenak hingga adonan tersebut benar-benar mengembang. Dalam masa pengistirahatan adonan ini, terdapat banyak faktor yang harus dipertimbangkan diantaranya adalah suhu udara, atau karakteristik dari adonan tersebut.
Masing-masing jenis kue memiliki tahapan tahapan pengolahan yang berbeda-beda, namun rata-rata proses pengolahan adonan roti atau bakery ini bisa dibagi menjadi dua jenis yaitu Straight Dough dan Sponge Dough. Perbedaan metode ke dua proses pengolahan tersebut dapat dilihat dari berapakali adonan tersebut diproses. Untuk metode straigh dough, adonan biasanya diproses dengan menggunakan satu langkah pencampuran adonan yang kemudian dipukul-pukul. Sedangkan metode sponge dough dilakukan dengan menggunakan beberapa langkah pencampuran.
Beberapa istilah lain yang umum digunakan dalam proses peragian adalah overproofing dan retarding.
Overproofing adalah akibat dari proser peragian adonan yang tertalu lama, terjadinya overproofing pada adonan akan menurunkan kualitas tekstur dari adonan tersebut. Adonan yang telah deberi ragi dan didiamkan terlalu lama biasanya akan mengembang dan bengkak.
Retarding adalah langkah yang biasa dilakukan dalam proses peragian dengan menyimpan adonan dalam lemari pendingin. Proses retarding ini wajib dilakukan pada suhu dingin, hal ini bertujuan untuk menghambat peragian. Proses ini dilakukan agar adonan kue tersebut memiliki citarasa tersendiri. Proses juga bisa dilakukan dengan tiga cara yaitu dengan menyisihkan sebagian adonan sebelum adonan tersebut difermentasi kemudian didinginkan, menggunakan keseluruhan adonan yang telah difermentasi untuk difermentasikan dalam suhu rendah, atau dilakukan setelah adonan dibentuk.
